燻製レシピ：ソーセージ

■ソーセージメーカー

ビーフジャーキー	簡単！ししゃもの燻製	燻製たまご（くんたま）
ベーコン	ソーセージ
		燻製の部屋へ

■　本格！ポークソーセージ　■


	豚ばら肉・・・・・・・・・800g 豚の背脂・・・・・・・・・200g 羊腸又は豚腸・・・・・・・・・4～6m 塩・・・・・・・・・20g 三温糖・・・・・・・・・・8g 卵白・・・・・・・・・・・・一個ブラックペッパー・・・・・・・・・・3g ナツメグ・・・・・・・・・・・1.5g オールスパイス・・・・・・・・・・・・・1g セージ・・・・・・・・・・・・1g にんにくみじん切り・・・・・・・少々たまねぎみじん切り・・・・・少々パセリ・・・・・・・・・・・少々



	・さくら、ヒッコリー

・燻製の基本といわれているソーセージを作ってみました。いろいろバリエーションが膨らむ素材ですので、ぜひ挑戦してみましょう！

美味しいって言わないと、逮捕しちゃうぞ！

		①天然腸を塩付けから出して、水かぬるま湯で戻す。（約30分） ※メーカーによって戻す時間はまちまちです。

②ミンサーで冷蔵庫で冷やした豚のばら肉をミンチにします。なめらかな食感が好みであれば、２度挽きにします。（結構重労働です）
肉が温まらないようにボールも冷やしておきましょう。

③手をきれいに洗って、スパイスと卵白をミンチに加えます。粘りのあるペースト状になるまで手早く根気よく混ぜ合わせます。手の温度で赤身と脂身が分離するのを防ぐ為、時々ミンチの中に氷を加えながら、手も氷水で冷やしながら、痛さを我慢して手早く混ぜましょう。（練れば練るほどおいしいですよ）

④ソーセージメーカーのノズルの先に水で戻した腸をかぶせていきます。水の中で腸をふくらますようにゆっくり差し込んでいきます。
※あまり腸が長すぎるとやりにくいですよ！

		⑤腸に詰めていきます。この時、あまりパンパンに詰めると最後に捻じっていくときに、腸が破けてしまいますので、８分目ぐらいで詰めていきます。

⑥２本をよじって、出来た輪の中に片側を通していけば、写真のような状態になります。（リンキング）ゆるいようであれば、ひねりを増やしてパンパンにします。

腸の中に残っている空気を消毒した針で抜いておきます。

⑦スモーカーに吊るして、40度の温度でスモークなしで30分間温熱乾燥させます。段々と温度を上げていって、50～60度で一時間スモークをかけます。

⑧60度のお湯で10分ボイルし、75度に温度を上げてさらに30分ボイルします。温度管理は温度計を使ってしっかり行ってください。沸騰させると腸がやぶけたり、脂が全部逃げていったりします。
ボイルしたソセージは冷水の中にいれて一気に冷やすことによって、肉質が引き締まります。
冷蔵庫で一晩熟成させて出来上がり。

【このページのTOPに戻る】

有限会社アールテック・サービス

〒731-5127　広島市佐伯区五日市7-9-32
TEL(082)943-7272　FAX(082)943-7273

E-MAIL rtec-service@r-tec.co.jp