ビーフジャーキー  簡単!ししゃもの燻製  燻製たまご(くんたま)
 ベーコン  ソーセージ  
燻製の部屋へ
   
■ ビーフジャーキー ■
 
牛モモ肉・・・・・・・・・1kg
たまねぎ・・・・・・・・・中1個
にんにく・・・・・・・・・3〜4カケ
しょう油・・・・・・・・・1カップ
日本酒・・・・・・・・・・0.5カップ
みりん・・・・・・・・・・0.5カップ
砂糖・・・・・・・・・・・30g
塩・・・・・・・・・・・・・30g
唐辛子・・・・・・・・・・・・少々
あらびきこしょう・・・・・・・少々
 
   
・さくら、くるみ、ヒッコリー


・手軽に作れて、多くの人に喜ばれる燻製食材といえば、ビーフジャーキーが一番だと思います。保存がききますし、なにより失敗が少なく美味しい。難点は大量に作ってもすぐになくなってしまうことでしょうか?



■肉の選び方
 まず、一番重要なのが肉の選び方です。私も最初に失敗したのが、せっかく作るのだから良い肉で最高のジャーキーを作ろうと、焼肉用の霜降り肉を買ってきて作りました。作っているそばから油がどんどん出て、乾燥させると最後には表面にびっしり固まって、イメージとしては「バーベキューをやって網の上に残っていた半焼けの肉を次の日の朝にそのまま食べた」という状態です。
そこで、肉はできるかぎり噛めば噛むほど味のでる油が乗っていない赤身の安い肉を買いましょう!ちなみに今回使ったのが、カレー用として売っていた、800円/1kgのものです。

■作り方
1.肉をすじに沿って2〜3mm厚に薄くスライスします。そのままではぶよぶよして切り難いので肉を半解凍した状態で切るときれいに出来ます。

2.漬け汁(ピックル液)を作ります。大きめのボールまたはジップロックに上記分量を混ぜ合わせます。玉ねぎとにんにくはすりおろして加えます。お好みでハーブなどを加えて下さい。
そして、 液に肉全体が浸かるようにして、1〜2日冷蔵庫で寝かせます。その時、一日に2〜3回ムラが出来ないように肉を上下混ぜ合わせます。

3.塩抜きします。大きめのボールなどに肉を移してちょろちょろと流した水道水に30分さらして塩を抜きます。このとき流水が直接肉にあたらないようにしましょう。また、一個一個が小さくムラが出やすいので、お米を研ぐみたいに肉をかき回して2回ぐらい水を入れ替えてください。
時間がきたら、塩抜き加減を見るために、少し肉を切ってフライパンで焼いて食べてみましょう。乾燥させると水分が抜けるので、「すこし薄いかな?」というぐらいがちょうど良いです。

4.外気温が20度以下ならスモーカーの網棚に肉を並べて一晩風乾します。気温が高ければ、「ピチットシート」等にくるんで冷蔵庫で乾燥させます。
表面が触ってしっとりしていたらOKです。表面にあらびきこしょうをふりかけます。スモーカーの温度を60〜70度に設定して90分煙を焚かないで風乾します。この時、熱源に近いところは「ぱりぱり」になってしまいますので、網の場所を上下、何度かローテーションさせます。

5.温度を60〜70度に保ち、さくらのチップで60分スモークをかけます。この時もローテーションします。出来上がったら、温かいうちに食べても美味しいのですが、1日置くと熟成されてさらに美味しくなります。
【このページのTOPに戻る】

有限会社アールテック・サービス

〒731-5127 広島市佐伯区五日市7-9-32
TEL(082)943-7272 FAX(082)943-7273

E-MAIL rtec-service@r-tec.co.jp